【千汇产品】万能的环糊精---食品工业中的应用

环糊精（CD）在食品工业中用途广泛，目前主要用来消除异味、异臭，提高香料、香精和色素的稳定性，载体乳化剂、粉末剂的基料，还可作为食品添加剂。

1. 提高香料、香精及色素的稳定性

食用色素成分如玫瑰油、麝香酮、鸢尾油等易挥发，易受空气或阳光的影响，用CD与之形成包接络合物后，可长期保存不变质，且使用方便，天然香辛料精油、薄荷油、迷迭香油等用β-CD包接成含油8%-13%的复合物，就可用于肉食、烘烤食品、素食、速溶以及其他食品，即可保持风味，又能防止香料分解，许多食用天然色素遇光、热、酸、碱而不稳定，且水溶解度低，用CD包接成复合物，可保持稳定，不易变质褪色。

2. 除去臭味和苦味

鱼、肉、奶制品、大豆制品等食品常因其固有腥臭味而降低其商品价值，CD对上述食品又降低腥臭味的效果，水产品、肉制品可在制造过程中添加5%-2%的β-CD进行脱腥处理即可达到理想效果。此外，日本等国还在研究利用CD进行酪素钠脱臭，降低蛋白分解物多肽、氨基酸的苦味，改善蛋白质的发泡性，改进豆豉食品的气味和用作豆腐凝固剂。

3.乳化和增加起泡力

CD具表面活性剂的作用，与常用的食品表面活性剂不同，形成的乳状液粘性较强，且可长期稳定，故常用于含油量较高的饮料、调味料、奶酪、冰激凌和咖啡饮料等食品添加剂。冷冻蛋白和粉末蛋白加β-CD可增加其烘烤制品的起泡力。另据报道，它还有胆固醇沉积的效果，可用于动物性脂肪，起到保证食用者健康的作用。

4.液体食品固体化或粉末化

利用CD吸湿性低的性质使难于粉末化的油性物、吸湿性物质、生药提取等粉末化。如威士忌酒与CD水溶液混合搅拌后，喷雾干燥，可制成粉末酒，更便于旅行携带和使用。这种粉末酒溶于适量水中后，即可得到原有风味的威士忌酒。又如酱油、香油与CD包接后，可制成固体酱油和固体香油，使其品质更加稳定，更好地用于方便食品中，它还可用来制造粉末饮料，如粉末果汁、粉末红茶、粉末酒精饮料。此外，日本等国还深入蜂蜜、酵母浸膏、大豆磷脂、含醋调味液、豆腐的粉末化。

5.食品中的其他用途

（1）速溶饮料和软饮料的添加剂。在速溶饮料中添加CD可改善香气和风味；在软饮料中可以防止产生沉淀。

（2）罐头添加剂。在竹笋罐头中可防止产生白色沉淀，也可加入柑桔等水果罐头中，改善品质。

（3）甜味剂的改良、维生素的稳定以及大豆磷脂的包接；碘与CD包接也可形成包接络合物。

（4）利用CD包埋乙醇、丙烯二醇、可生产无刺激性的食品保存剂，它还能用于芸香甙水溶化，去除灵芝、维生素等苦味物        质，用作陈米品质改良剂、种子酸化保护剂等。

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