环糊精在食品中的应用——提高与改善食品的组织结构

    利用环糊精的包合作用可以提高与改善食品等组织结构。向含油量高的饮料、蛋黄酱、调味汁、冰淇淋和咖啡饮料等食品中添加环糊精，可以形成长期稳定乳浊液。在酪蛋白液溶液中加入环糊精，对其发泡能力和持泡能力均有改善。面包和和糕点制作中加入少量环糊精，能延缓其老化进程。黄豆芽不经漂烫处理，而直接用20%的麦芽糊精、饱和β-环糊精溶液浸泡1h可明显提高产品品质。

在茶饮料的加工过程中，茶叶的热水浸提液在冷却后会出现浑浊物。因此，需要对茶汤进行转溶处理。相比于其他的转溶介质，环糊精转溶不会破坏茶汤中的茶多酚、咖啡碱、氨基酸等成分，同时能有效地抑制低温浑浊物的形成，对茶饮料的品质影响最小。

环糊精由于水溶性好且不易吸潮，还可用作脱水蔬菜的复原剂。常见的热风脱水蔬菜色泽较差，复原性不好。将环糊精对蔬菜预处理后再干燥脱水，由于深入蔬菜组织结构中的环糊精变化较慢，能阻止蔬菜组织的大幅度收缩。当脱水蔬菜复水时，组织空隙内保存的环糊精很容易使水浸透，因此可改善脱水蔬菜组织收缩的缺陷，提高其复原率。

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