环糊精在食品中的应用——保护色素

天然色素种类繁多、色泽自然，是深受青睐的安全的食品着色剂，但它们对光、热和酸碱很不稳定，容易褪色。利用环糊精对其包合后，其贮存稳定性则显著提高。

例如姜黄色素因其着色力强且安全无毒，是最具开发价值的天然色素之一，但其分子中含有酚羟基和羰基，对光、热极不稳定，且遇酸还易于沉淀，从而妨碍了它在食品中的大量应用。将姜黄色素与环糊精制成包合物后，其热稳定性显著增加、贮存时间延长，而且水溶性也有很大的提高。

另一个典型的例子是环糊精应用于虾青素的保护。虾青素很有应用潜力，但由于其自身水溶性差，在酸、氧、高温、及光照条件下均不稳定，易氧化降解，因此其应用受到极大限制。将虾青素与β-环糊精形成包合物，则不仅提高其水溶性，而且稳定性也大大提高。例如羟丙基-β-环糊精（HP-β-CD）与虾青素包埋，可以赋予其更好的水溶性和稳定性，扩大其应用范围。

此外，环糊精同样可以对另一种重要的类胡萝卜素---番茄红素进行包埋以增加其稳定性。

文章来自淄博千汇生物科技有限公司，转载敬请保留，网址：http://www.sdzbqh.com