环糊精在食品中的应用——防挥发、抗氧化、抗光和热分解

食品中的调味香料在加工和贮藏过程中容易挥发和易受空气、日光氧化而损失，诸如肉桂油、香茅油、薄荷油、香兰素等。利用环糊精和这些高挥发性的芳香成分形成包合物后，可显著减缓挥发性和氧化性，长期贮存，而且使用非常方便；如果再与动物油或植物油混合，则能在高温下保持稳定，可应用于焙烤食品和罐头食品。在速溶固体饮料的制造和贮藏过程中，原有的香味常易损失，配方中添加一定量的环糊精则可以长久保持其香味。

再以食用玫瑰香精为例。玫瑰香精具有纯正的玫瑰香味，可用于高温制作的糖果和饼干的加香。而由于玫瑰香精的易挥发性，使其在应用中受到限制。通过环糊精将香精微胶囊化，可把液体香精转化成固体粉末，明显改善缓释性，克服了香精散发快、保香期短的特点。

大蒜油不仅是重要的食品调味料，也是抗心血管疾病药物，但其遇氧很容易氧化。将大蒜油制成环糊精包合物后，则氧化稳定性明显提高。

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